Ya de vuelta de estas (cortas) vacaciones, lo primero que he cocinado es un plato típico de la zona de Ávila que he probado y aprendido estos días. La receta es la básica, cocinado en casa y sin demasiados aditamentos, aunque me han contado que en algunos restaurantes le ponen tantos añadidos que no sólo lo sirven como plato único sino que, además, a un precio bastante caro en proporción a la sencillez de los ingredientes. He de confesar que no me salieron como las que probé en casa de unos amigos, pero posiblemente se deba a la diferente calidad de las patatas. Te recomiendo que lo pruebes porque, aunque un poco graso para mi gusto, el resultado es francamente sabroso. Yo te lo enseño según lo he aprendido.

Ingredientes:
- patatas cocidas con su piel
- panceta adobada
- pimentón
- aceite de oliva y sal.

En una cacerola con mucho aceite (fue la parte que más me sorprendió, la cantidad de aceite que puso el cocinero, aunque luego en el sabor no se nota que esté graso) se fríen a fuego alegre una buena cantidad de dados de panceta, hasta que se churrusquen casi. Se añade el pimentón (preferiblemente de La Vera) también en una cantidad importante y se sofríe rápidamente, porque se quema enseguida y entonces ya no sabe bien y después de van poniendo las patatas, enteras y peladas, que se machacan como para hacer un puré, mezclando muy bien con la panceta y el aceite. Cuando se acaba de triturar la última patata y conseguida la consistencia deseada, está el plato preparado. Se sirve caliente y, si te apetece, acompañado por un huevo frito.

“De todos los ingredientes de la cocina, el más corriente es también el más misterioso: el calor. Todo cocinero recurre a diario al poder del calor para transformar la comida, pero éste no siempre funciona como cabría suponer.”

Así empieza el artículo de Harold McGee publicado hace unos días en el cuadernillo de The New York Times que acompaña al diario El País todos los jueves. Es muy interesante y quizá debería transcribirlo entero porque no encuentro el enlace, pero la verdad es que es demasiado largo para una entrada de blog de cocina, así que me voy a limitar a poner sólo los párrafos que más me han llamado la atención. Todo lo que sigue es, pues, transcripción literal:

“Desperdiciamos cantidades enormes de gas o electricidad, por no hablar de dinero y tiempo, tratando de conseguir que el calor haga cosas que son imposibles.” (…) “El calor es energía. Está en todas partes y siempre en movimiento, saliendo igual que entra. Agita los elementos químicos internos de las cosas y altera sus moléculas para que vibren y choquen entre sí.” (…) “Los cocineros normalmente calientan la comida a una temperatura que oscila entre los 48º (para el pescado y las carnes cuya humedad queremos preservar) y 204º (para la corteza marrón, seca, crujiente y sabrosa del pan, las masas, las patatas o el pescado y la carne) Una variación de sólo cinco o diez grados puede suponer la diferencia entre una carne jugosa y otra seca, entre una taza de café o té bien equilibrada y una amarga y con exceso de extracto.”

“Si maximizamos la transferencia de calor del quemador o placa a la olla, la comida sale mejor. Para freír en abundante aceite, cuanto antes pueda el quemador volver a elevar la temperatura del aceite una vez se ha añadido la comida, mejor se cocinan los alimentos y menos aceite absorben. Al hervir verduras, un tiempo rápido de recuperación supone una mejor retención de los colores vibrantes y las vitaminas. El cocinero puede ayudar sólo con tapar las ollas y las sartenes. Parte del calor que entra por la base de la olla sale por arriba, pero la tapa impide que gran parte de él se evapore en el aire.”

“Los alimentos más complicados de calentar adecuadamente son las carnes y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de la pieza a 54 o 60 grados, pero a menudo deseamos una costra dorada y crujiente en la superficie, y eso requiere 204 grados. La solución es cocinar con más de un nivel de calor. Empiecen con la carne muy fría y un calor muy intenso para dorar la superficie lo más rápido posible con una cocción mínima del interior; luego pasen a un calor muy bajo para cocinar el interior lentamente y por igual, de modo que quede jugoso y tierno. Otra solución es preparar la comida a la perfección con poco calor, dejar que se enfríe ligeramente y luego sazonar la superficie con una breve ráfaga de calor intenso de una sartén caliente o incluso de una llama de gas.”

“La dificultad de manejar el calor no termina cuando se logra cocinar algo a la perfección. En el momento en que ponemos un alimento caliente en el plato, su energía calórica empieza a escaparse. Los aromas se pierden, las salsas se espesan y las grasas se solidifican. Así que cuando transfieran la obra del calor de la cocina a la mesa, agreguen algún extra. Calienten los platos para prolongar el calor y animen a todo el mundo a sentarse y comérselo mientras esté caliente.”

En mi comida con los guiris que comenté el domingo pasado lo menos picante resultaron ser los tallos de apio rellenos que preparé yo para el aperitivo. El plato principal fueron unas endiabladas fajitas que me enseñaron, ya que no a preparar porque llegué cuando ya estaban hechas, a rellenar con muchas y muy variadas salsas que llenaban la larga y colorida mesa que habían puesto y decorado.

Por partes y por este orden: guacamole bastante fuerte, salsa agria, sofrito de tomate y algo más que picaba condenadamente, tiritas de pollo guisadas con pimientos y cebollas y queso rallado (cheddar, porque estábamos entre ingleses mayoritariamente). Todo ello dentro de las tortitas de maíz que previamente se habían calentado apenas medio minuto en el microondas.

El resultado, una botella de vino por persona y dulce, mucho dulce para el postre.

Como seguro que se puede preparar con ingredientes más suaves, probaré un día de los que esté de vacaciones y ya os iré contando.

Tan sabrosa como atractiva a la vista, deliciosa y refrescante, que se acerca (de verdad) la primavera. Para esos días en los que encender el fuego de la cocina para preparar algo se hace muy, muy cuesta arriba.

- mozzarella de buena calidad
- tomates rojos, preferiblemente de una variedad sabrosa
- limón
- aceite
- albahaca fresca
- un diente de ajo
- pimienta en grano y sal

Lo primero es escurrir la mozzarella para eliminar toda el agua con la que viene envasada. Se lavan las hojas de albahaca y se secan con un papel de cocina. Se lavan también los tomates y se retira la parte superior. Se cortan tanto el tomate como la mozzarella en rodajas finas, que se van intercalando en una fuente de servir y se espolvorean con las hojas de albahaca, bien enteras, bien picadas.

Se prepara en un instante una vinagreta con el zumo de limón y el aceite, a los que se añade el diente de ajo muy picadito y se bate la mezcla enérgicamente. Se pone una pizca de sal sobre el tomate y la mozzarella. Se riega después con la vinagreta y se acaba de aderezar con la pimienta recién molida.

Dentro de un rato me voy a una comida con guiris y, aunque no esperan que lleve nada, he pensado preparar un aperitivo que seguro que les resulta agradable, con esa mezcla de sabores con los que tanto disfrutan. Aunque no lo he probado nunca, espero que sea, al menos, comestible.

- 4 ramas de apio
- 250 gramos de queso de untar
- 2 cucharadas de leche desnatada
- 1 cucharada de brandy
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 4 guindillas
- 2 pepinillos pequeños
- jengibre en polvo
- sal de apio
- pimienta

Se lavan, se secan y se cortan las ramas de apio, dejándolas de unos ocho centímetros, todos iguales.

En un cuenco, se bate el queso de untar y la leche con la ayuda de un tenedor o unas varillas. Se añade el brandy, el pimentón dulce, un pellizco de sal de apio, una pizca de pimienta y otra de jengibre en polvo, mezclando todo hasta conseguir una pasta cremosa y homogénea, que se reserva.

Se lavan y se secan las guindillas, se cortan los pepinillos en rodajitas finas.

Se rellenan los troncos de apio con la pasta que estaba reservada y se decoran por encima con las rodajas de pepinillo y una o dos guindillas, dependiendo del tamaño.

Ya os contaré los comentarios.