Una de salado:

- Pon en un cuenco 1 limón pelado, sin la parte blanca ni pepitas, troceado, 2 ajos machacados, 2 cucharaditas de orégano, sal, pimienta y dos cucharadas de aceite. Añade el pollo en trozos o fileteado, tapa y deja en la nevera 20 minutos. Hazlo al horno o a la plancha.

Y una de dulce:

- 1 cucharada de miel, 1 vasito de vino blanco, el zumo de medio limón, 1 cucharadita de romero y una rama de canela. Deja que tomen sabor 20 minutos y ensártalos en brochetas con cebolla en gajos y manzana en dados rociada con limón. Luego ásalos a la plancha.

Hay muchas maneras de aprovechar pasta cocida que haya sobrado. Una de las más socorridas es utilizarla para hacer ensaladas. Si es pasta larga, lo mejor es trocearla para mayor comodidad. Con tomate, zanahoria, cebolla, pimiento, queso fresco, aceitunas, frutos secos… combina bien con casi todo. Alíñala y deja que repose unos minutos para que coja el sabor del condimento.

Otra opción es utilizarla como acompañamiento de guisos de ave con salsa. Y con esta otra idea se obtiene un plato muy completo: se saltean unas hortalizas picadas (pimiento, cebolla, calabacín, berenjena), se mezclan con la pasta y se ponen en una fuente de horno. Se cubre todo con una bechamel clarita, se espolvorea queso rallado y se gratina hasta que quede dorada la superficie. Buenísima.

Si quieres tener perejil fresco en cualquier momento, ahora es la época idónea para plantar el tuyo propio en una maceta. Sigue estos consejos y ya me contarás los resultados.

- Sitúa el tiesto cerca de una ventana y en lugar caldeado.
- Usa una buena tierra y mantenla húmeda.
- No dejes que florezca.
- Si tienes dos tiestos, deja que uno de ellos florezca. Así, las semillas caerán en la tierra y tendrás perejil al año siguiente.
- Las hojas de perejil deben cogerse con las manos, no cortarse con las tijeras.

“De todos los ingredientes de la cocina, el más corriente es también el más misterioso: el calor. Todo cocinero recurre a diario al poder del calor para transformar la comida, pero éste no siempre funciona como cabría suponer.”

Así empieza el artículo de Harold McGee publicado hace unos días en el cuadernillo de The New York Times que acompaña al diario El País todos los jueves. Es muy interesante y quizá debería transcribirlo entero porque no encuentro el enlace, pero la verdad es que es demasiado largo para una entrada de blog de cocina, así que me voy a limitar a poner sólo los párrafos que más me han llamado la atención. Todo lo que sigue es, pues, transcripción literal:

“Desperdiciamos cantidades enormes de gas o electricidad, por no hablar de dinero y tiempo, tratando de conseguir que el calor haga cosas que son imposibles.” (…) “El calor es energía. Está en todas partes y siempre en movimiento, saliendo igual que entra. Agita los elementos químicos internos de las cosas y altera sus moléculas para que vibren y choquen entre sí.” (…) “Los cocineros normalmente calientan la comida a una temperatura que oscila entre los 48º (para el pescado y las carnes cuya humedad queremos preservar) y 204º (para la corteza marrón, seca, crujiente y sabrosa del pan, las masas, las patatas o el pescado y la carne) Una variación de sólo cinco o diez grados puede suponer la diferencia entre una carne jugosa y otra seca, entre una taza de café o té bien equilibrada y una amarga y con exceso de extracto.”

“Si maximizamos la transferencia de calor del quemador o placa a la olla, la comida sale mejor. Para freír en abundante aceite, cuanto antes pueda el quemador volver a elevar la temperatura del aceite una vez se ha añadido la comida, mejor se cocinan los alimentos y menos aceite absorben. Al hervir verduras, un tiempo rápido de recuperación supone una mejor retención de los colores vibrantes y las vitaminas. El cocinero puede ayudar sólo con tapar las ollas y las sartenes. Parte del calor que entra por la base de la olla sale por arriba, pero la tapa impide que gran parte de él se evapore en el aire.”

“Los alimentos más complicados de calentar adecuadamente son las carnes y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de la pieza a 54 o 60 grados, pero a menudo deseamos una costra dorada y crujiente en la superficie, y eso requiere 204 grados. La solución es cocinar con más de un nivel de calor. Empiecen con la carne muy fría y un calor muy intenso para dorar la superficie lo más rápido posible con una cocción mínima del interior; luego pasen a un calor muy bajo para cocinar el interior lentamente y por igual, de modo que quede jugoso y tierno. Otra solución es preparar la comida a la perfección con poco calor, dejar que se enfríe ligeramente y luego sazonar la superficie con una breve ráfaga de calor intenso de una sartén caliente o incluso de una llama de gas.”

“La dificultad de manejar el calor no termina cuando se logra cocinar algo a la perfección. En el momento en que ponemos un alimento caliente en el plato, su energía calórica empieza a escaparse. Los aromas se pierden, las salsas se espesan y las grasas se solidifican. Así que cuando transfieran la obra del calor de la cocina a la mesa, agreguen algún extra. Calienten los platos para prolongar el calor y animen a todo el mundo a sentarse y comérselo mientras esté caliente.”

Los aceites aromáticos permiten disfrutar del aroma de las especias y las hierbas aromáticas durante todo el año ya que el aceite, como el vinagre, es un medio ideal para conservarlas mucho tiempo. Además, ayudan a realzar el gusto de casi cualquier receta y pueden realizarse preparaciones muy personales.
Pero hay que tener en cuenta que este tipo de aceite se usa básicamente como condimento, tanto en ensaladas como en carnes y pescados a la plancha, en crudo, y no para cocinar con ellos.

Aunque las combinaciones dependerán del gusto de cada comensal, las hierbas aromáticas más utilizadas son: albahaca, laurel, orégano y tomillo. Y en cuanto a las especias, destacan el cardamomo, el comino, el clavo y la nuez moscada, que pueden utilizarse enteras o machacadas para proporcionar aún más sabor.

Una vez realizada la mezcla conviene dejarla macerar durante un mínimo de 48 horas.