Este año me ha dado por preparar los platos de cuaresma que siempre se han comido en casa de mi madre, y el viernes santo, entre procesión y procesión, se hacían las cocas, que degustábamos en la comida y en la cena, porque ella, además de que no se perdía ni una, respetaba la costumbre de no comer carne hasta el domingo de pascua. Así que hoy que me he levantado temprano, y tenía a mano todos los ingredientes, me he puesto con las manos en la masa.

Ingredientes: Para la masa:
* 375 gr. de Harina,
* Una tacita y media de las de café, de aceite,
* Una tacita y media de las de café, de vino blanco, optativo, pero que mejora el sabor de la masa,
* Sal.

Para el relleno:
* 1 kg. De tomates maduros,
* 200 gr. de tonyina (atún en salmuera),
* 100 gr. de atún en aceite,
* 25 gr. de Piñones,
* 2 Pimientos rojos grandes,
* Dos tacitas de las de café, de aceite de oliva.

Elaboración:

La coca salada en sus diferentes formas es una especie de pizza por cuanto lo que es la parte que vamos a llamar relleno va sobre la superficie de la masa y se pone al horno para que se cueza y se termine de hacer.
Hay gran variedad de cocas saladas, pues si la masa normalmente es igual para todas, el relleno puede ser tan variopinto como cocineras haya. Esto es como el Arroz en paella que cada uno le da el toque que quiere, pero en la receta de hoy vamos a preparar una de las más típicas, la de tomate, pimiento y atún.

Para preparar la masa: Unir todos los ingredientes de la masa en un recipiente tipo bol pero más grande trabajándolos hasta que la mezcla se separe de las paredes del recipiente. Se coloca un poco de harina en el fondo del recipiente donde hemos trabajado la masa, se coloca ésta encima y la dejamos reposar, tapada con un paño para que no se enfríe, como una media hora.
En tanto nos dedicamos a preparar el relleno. Para ello procedemos a desmenuzar con las manos la “tonyina” en trozos pequeños. Se trocean los pimientos. Se pican los tomates pelados. Echamos el aceite en una sartén y lo calentamos bien. Llegado a este punto la retiramos del fuego y le echamos los piñones y les damos unas vueltas para evitar que se quemen aunque han de dorarse. Una vez que los piñones los tenemos así, los retiramos de la sartén y los reservamos. En el aceite donde hemos frito los piñones procedemos a freír los pimientos y cuando empiecen a dorarse, añadiremos los tomates dejando que la mezcla se vaya friendo lentamente hasta que el jugo de los tomates se consuma y solo se note el aceite sobre la superficie. En este momento le echamos la sal al gusto y dependiendo del paladar de cada uno se puede añadir azúcar para paliar es sabor más o menos ácido del tomate.
Se añade entonces a esta mezcla el atún en aceite desmenuzado, la “tonyina” y los piñones. Se mezclan bien todos los elementos y se deja un poco más de tiempo al fuego, como unos cinco minutos.

Volvamos a la masa. Una vez haya reposado sus 30 minutos procedemos a colocarla sobre una superficie dura y lisa donde se pueda trabajar y estirar con el rodillo hasta alcanzar una superficie que sea un poco mayor que la bandeja donde la colocaremos. Esto es así porque hemos de recortarle los bordes a la masa para que se adapte a la bandeja (llanda). Untamos ésta con aceite, le colocamos el relleno bien extendido por toda la masa de una manera uniforme y ya la tenemos lista para meter al horno el cual se habrá precalentado anteriormente a una temperatura de 180º durante 10 a 15 minutos.

Sabiendo hacer la masa, las posibilidades de ‘relleno’ son infinitas, aunque las más apreciadas son, en mi casa, las de hierbas silvestres, limpias, cocidas y sofritas con ajitos tiernos, y las más simples, de aceite, sal y una anchoa recién desalada, con las que la nena se suele chupar los dedos.

Una vez colocada en el horno se tiene en el mismo a la temperatura indicada durante una media hora, mirando de vez en cuando para saber su estado de cocción y dependiendo del gusto de cada uno. En casa la masa la queremos crujiente pero hay quien la prefiere más tierna. Lo mismo pasa a la hora de comerla: cada uno la prefiere de una forma desde muy caliente a fría. Como cuando te pones, haces más de las que te vas a comer, suelen sobrar, así que en cada ocasión se consigue contentar a casi todos los que, una y otra vez, se sientan a la mesa.

Aprendí el pasado año a hacerlos, y suelo llevarlos cada vez que me invitan a alguna casa a comer. Tuve que repartir copias de la receta, porque en todos sitios les gustan tanto que quieren volver a prepararlos. Los he llegado a ver, incluso, en uno de los restaurantes de la zona que frecuento, tanto como aperitivo, coronando una rodaja de pan tostado, como de acompañamiento en platos de carnes y pescados. Aunque en la receta se indica que los tomates de pera son los más indicados, lo cierto es que yo la he preparado incluso con cherrys, muy maduros, que le dan un toque ligeramente más dulzón y más vistoso, para quien disfruta con la comida en miniatura.

No cuestan nada de hacer, y te garantizo, cuando menos, originalidad.

Ingredientes:

* 1 kg de tomates de pera bastante maduros
* 3 dientes de ajo
* 1 cucharada de azúcar
* aceite de oliva
* unas hojitas de tomillo
* sal

Preparación:

Mientras se calienta el horno a 160º lava los tomates, sécalos bien, córtalos por la mitad a lo largo y quítales las semillas. Colócalos, en una capa, en la bandeja de horno, previamente forrada con papel de cocina.
Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas finas y repártelos sobre las barquitas de tomate. Luego, espolvoréalos con el azúcar y una pizca de sal.
Hornea los tomates durante, aproximadamente, una hora y media, y al sacarlos del horno, riégalos con un hilo de aceite y aromatiza con las hojitas de tomillo y sirve.

La papillote es una forma de cocción en el horno de productos envueltos en papel de aluminio o especial para horno, y cocinados sin apenas más ingredientes.

Para prepararlos correctamente, hay que tener en cuenta que todos los ingredientes deben cocinarse juntos. Pueden meterse crudos o cocidos, regados con un chorrito de aceite y condimentados al gusto. Entre las hierbas quedan muy bien para ese tipo de preparación la albahaca, el eneldo (especialmente para pescados), el estragón, con moderación (aves y pescados), la menta (carnes de cerdo y cordero), el cilantro (carnes y aves).

Es muy importante que el paquete quede bien cerrado, para que no se pierdan los jugos o el vapor, ya que en caso contrario quedaría muy seco.

Si se prepara con papel vegetal, se puede untar éste con aceite por la parte interna, y si se utiliza papel de aluminio, la parte brillante ha de quedar por fuera. Conviene, en cualquier caso, que el horno esté previamente precalentado.
Resultan también muy buenas las frutas preparadas por este procedimiento, siempre y cuando no sean de las que sueltan demasiada agua.

Esta vez no me invitaron. Celebran en Denia el primer Encuentro Mediterráneo de Gastronomía y yo me entero al día siguiente en la prensa. Mi crónica, pues, no puede ser más que una copia de lo que alguien que sí que estuvo allí, ha escrito sobre el evento. El próximo año he de hacer todo lo posible por estar en la lista de invitados.

Todos los ingredientes de los platos a degustar giraron en torno al arroz, de la variedad bomba , que se cultiva en el marjal de Pego-Oliva. El cocinero Ximo Pastor, del Restaurante Benito preparó hasta nueve arroces distintos y un décimo de fideos con foie, setas y pato, para deleitar a los paladares privilegiados que participaron en el evento.

Por su parte, Bodegas Torroja presentó en Dénia, para toda la provincia de Alicante, sus tintos Sybarus , en sus variedades de Tardana (son los únicos que cultivan esta vid que estaba en regresión), Bobal y el reserva de la añada de 1995 , además de los dos cavas, el reserva de familia y el brut nature, catalogados como grandes vinos y premiados en distintos concursos nacionales e internacionales.

La presentación de los arroces se convirtió en todo un espectáculo, a la vez que su degustación fue todo un privilegio como constataron los numerosos participantes en el encuentro, entre ellos algunos profesionales de la restauración.

A medida de que la cocina sacaba las paellas de espinacas y boquerones , la valenciana , la de amapolas y pieles de bacalao , la de calamares y ajos tiernos , la de hierbas silvestres o los conocidos arroces del senyoret, negre y a banda , rematado con un arroz de armoricana con bogavante , fueron despertando los sentidos más diversos entre los participantes que pudieron aislar en poco menos de una hora los ricos sabores de los tradicionales arroces valencianos.

Al mismo tiempo, se comprobó que los vinos tintos valencianos Sybarus, con D. O. Utiel-Requena, casan excelentemente con los tradicionales arroces valencianos. De excepcional destacaron la combinación de los arroces con el cava Brut Nature que presentó la bodega Torroja. Una vez más, la gastronomía honró a la ciudad de Dénia, y la ciudad, a los productos valencianos

Hace un tiempo colaboré en un fantástico blog de cocina, que tuve que dejar por razones completamente ajenas a mi voluntad. Allí conocí, porque empezamos juntas nuestras colaboraciones, a Cristina Macía una asturiana, amiga de una amiga, auténtica profesional de la cocina. Yo sabía que tenía más de un libro publicado, aunque en aquella época fui incapaz de encontrarlos en las librerías de la ciudad que frecuento.

Perdimos, después, el contacto, pues razones personales la hicieron abandonar sus colaboraciones. Y ahora, después de tanto tiempo, vuelvo a encontrarme con ella, esta vez a través de un pequeño manual de cocina para uno, que se puede convertir en el terror de los singles. Se acabaron las excusas para comer en casa de los padres. Cocinar para uno mismo es sencillo, divertido y barato si dispones de una buena guía que te acompañe. Cristina en ese aspecto es inmejorable.