Para garantizar el éxito de un plato preparado a la sal hay que seguir ciertas normas. De entrada, no conviene que el ingrediente principal pese menos de 1 kilo, pues las piezas menores pueden quedar demasiado secas. También es importante utilizar sal marina gruesa y que se haya mezclado previamente con agua o clara de huevo poco batida. Por último, la temperatura del horno debe oscilar entre los 200º y los 220º.

Siguiendo estos sencillos consejos, ya puedes ponerte con esa dorada que tienes en el frigorífico. O la pieza de lomo. O lo que se te ocurra…

¿Qué se desayuna el día de Reyes en tu casa? En la mía, tradicionalmente, chocolate con Roscón de Reyes, mientras se ojean los libros que encontramos donde nuestros zapatos. Porque sí, los bonitos paquetes que dejan los pajes suelen encerrar libros que durante todo el año hemos ido deseando. Para mí, primordialmente relacionados con la cocina, que voy leyendo, subrayando y anotando, al menos los primeros meses. Luego los voy abandonando en un estante a la espera de ese momento en el que recuerdo que allí, precisamente allí, estaba escrito aquello que me apetecía consultar.

Este año han sido tres: El Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana, un clásico anual de Antonio Vergara, La cocina y los alimentos de Harold McGee un clásico también (considerado por algunos nada menos que la biblia culinaria) que ahora ha sido reeditado y Un científico en la cocina de Ramón Núñez, en el que espero encontrar esos secretos casi mágicos que suceden cuando mezclas diferentes ingredientes y temperaturas. Ya iremos hablando sobre ellos.

Así que hoy tengo tanto para leer que no cocino.

Si se te ha pasado el arroz blanco y está blando y apelmazado puedes recuperarlo colocándolo en un colador, pasándole agua fría y metiéndolo unos minutos en el horno para que se seque. Rehógalo después con aceite de oliva y ajo frito y añádele un chorro de limón en el último momento.

Otro sencillo plato que se puede preparar con antelación y que puedes conservar si te sobra. Aunque te advierto que es difícil que sobre, porque el resultado suele gustar a todo el mundo.

Utilizaremos alcachofas en conserva porque solemos tenerlas a mano, al igual que el resto de los ingredientes necesarios: patatas, queso en lonchas, cebolla, ajo, vino blanco, perejil, pan rallado, mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Abre la lata de alcachofas, enjuágalas y sécalas con un paño bien limpio. Puedes cortarlas en rodajas o a lo largo. Pela las patatas, lávalas y córtalas a rodajas. Escáldalas en agua salada cinco minutos. Pela y pica la cebolla. Mezcla las alcachofas con la cebolla y las patatas. Salpimenta, riégalas con el aceite y remueve.

Precalienta el horno a 180º.

Engrasa con mantequilla un molde desmontable y pon en él una capa de la mezcla de patatas, alcachofas y cebollas. Cubre con lonchas de queso y sigue alternando hasta que se acaben los ingredientes. Riega entonces con el vino.

Pela un diente de ajo y pícalo muy fino con abundante perejil. Mézclalos con el pan rallado y espolvorea el pastel. Cúbrelo con papel de aluminio y hornea unos 45 minutos. Retira el papel y gratina la superficie unos minutos más, hasta que esté doradita y crujiente. Deja templar, desmolda y sirve.

Este es uno de los componentes, como las monas, inprescindible en las meriendas de Pascua. Se pueden preparar con antelación, y se puede comer frío, por lo que no suele faltar en las cestas de estos días de salidas al campo.

Se necesitan bocadillitos de tamaño pequeño, preferiblemente de los llamados ‘de leche’, a los que se quita la parte superior y se vacían de miga. Para rellenarlos, se prepara un pisto con tomate con verduritas, al que se añade atún en aceite, muy escurrido y huevo cocido rallado. Una vez están rellenos, se ‘cosen’ con un palillo y se remojan primero en leche y después, en huevo. Después, se fríen por los dos lados, se dejan escurrir, y listo.
Ese es el relleno que a mí me gusta, pero en realidad se puede poner casi de todo.