¿Qué se desayuna el día de Reyes en tu casa? En la mía, tradicionalmente, chocolate con Roscón de Reyes, mientras se ojean los libros que encontramos donde nuestros zapatos. Porque sí, los bonitos paquetes que dejan los pajes suelen encerrar libros que durante todo el año hemos ido deseando. Para mí, primordialmente relacionados con la cocina, que voy leyendo, subrayando y anotando, al menos los primeros meses. Luego los voy abandonando en un estante a la espera de ese momento en el que recuerdo que allí, precisamente allí, estaba escrito aquello que me apetecía consultar.

Este año han sido tres: El Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana, un clásico anual de Antonio Vergara, La cocina y los alimentos de Harold McGee un clásico también (considerado por algunos nada menos que la biblia culinaria) que ahora ha sido reeditado y Un científico en la cocina de Ramón Núñez, en el que espero encontrar esos secretos casi mágicos que suceden cuando mezclas diferentes ingredientes y temperaturas. Ya iremos hablando sobre ellos.

Así que hoy tengo tanto para leer que no cocino.

Si se te ha pasado el arroz blanco y está blando y apelmazado puedes recuperarlo colocándolo en un colador, pasándole agua fría y metiéndolo unos minutos en el horno para que se seque. Rehógalo después con aceite de oliva y ajo frito y añádele un chorro de limón en el último momento.

Otro sencillo plato que se puede preparar con antelación y que puedes conservar si te sobra. Aunque te advierto que es difícil que sobre, porque el resultado suele gustar a todo el mundo.

Utilizaremos alcachofas en conserva porque solemos tenerlas a mano, al igual que el resto de los ingredientes necesarios: patatas, queso en lonchas, cebolla, ajo, vino blanco, perejil, pan rallado, mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Abre la lata de alcachofas, enjuágalas y sécalas con un paño bien limpio. Puedes cortarlas en rodajas o a lo largo. Pela las patatas, lávalas y córtalas a rodajas. Escáldalas en agua salada cinco minutos. Pela y pica la cebolla. Mezcla las alcachofas con la cebolla y las patatas. Salpimenta, riégalas con el aceite y remueve.

Precalienta el horno a 180º.

Engrasa con mantequilla un molde desmontable y pon en él una capa de la mezcla de patatas, alcachofas y cebollas. Cubre con lonchas de queso y sigue alternando hasta que se acaben los ingredientes. Riega entonces con el vino.

Pela un diente de ajo y pícalo muy fino con abundante perejil. Mézclalos con el pan rallado y espolvorea el pastel. Cúbrelo con papel de aluminio y hornea unos 45 minutos. Retira el papel y gratina la superficie unos minutos más, hasta que esté doradita y crujiente. Deja templar, desmolda y sirve.

Este es uno de los componentes, como las monas, inprescindible en las meriendas de Pascua. Se pueden preparar con antelación, y se puede comer frío, por lo que no suele faltar en las cestas de estos días de salidas al campo.

Se necesitan bocadillitos de tamaño pequeño, preferiblemente de los llamados ‘de leche’, a los que se quita la parte superior y se vacían de miga. Para rellenarlos, se prepara un pisto con tomate con verduritas, al que se añade atún en aceite, muy escurrido y huevo cocido rallado. Una vez están rellenos, se ‘cosen’ con un palillo y se remojan primero en leche y después, en huevo. Después, se fríen por los dos lados, se dejan escurrir, y listo.
Ese es el relleno que a mí me gusta, pero en realidad se puede poner casi de todo.

Este año me ha dado por preparar los platos de cuaresma que siempre se han comido en casa de mi madre, y el viernes santo, entre procesión y procesión, se hacían las cocas, que degustábamos en la comida y en la cena, porque ella, además de que no se perdía ni una, respetaba la costumbre de no comer carne hasta el domingo de pascua. Así que hoy que me he levantado temprano, y tenía a mano todos los ingredientes, me he puesto con las manos en la masa.

Ingredientes: Para la masa:
* 375 gr. de Harina,
* Una tacita y media de las de café, de aceite,
* Una tacita y media de las de café, de vino blanco, optativo, pero que mejora el sabor de la masa,
* Sal.

Para el relleno:
* 1 kg. De tomates maduros,
* 200 gr. de tonyina (atún en salmuera),
* 100 gr. de atún en aceite,
* 25 gr. de Piñones,
* 2 Pimientos rojos grandes,
* Dos tacitas de las de café, de aceite de oliva.

Elaboración:

La coca salada en sus diferentes formas es una especie de pizza por cuanto lo que es la parte que vamos a llamar relleno va sobre la superficie de la masa y se pone al horno para que se cueza y se termine de hacer.
Hay gran variedad de cocas saladas, pues si la masa normalmente es igual para todas, el relleno puede ser tan variopinto como cocineras haya. Esto es como el Arroz en paella que cada uno le da el toque que quiere, pero en la receta de hoy vamos a preparar una de las más típicas, la de tomate, pimiento y atún.

Para preparar la masa: Unir todos los ingredientes de la masa en un recipiente tipo bol pero más grande trabajándolos hasta que la mezcla se separe de las paredes del recipiente. Se coloca un poco de harina en el fondo del recipiente donde hemos trabajado la masa, se coloca ésta encima y la dejamos reposar, tapada con un paño para que no se enfríe, como una media hora.
En tanto nos dedicamos a preparar el relleno. Para ello procedemos a desmenuzar con las manos la “tonyina” en trozos pequeños. Se trocean los pimientos. Se pican los tomates pelados. Echamos el aceite en una sartén y lo calentamos bien. Llegado a este punto la retiramos del fuego y le echamos los piñones y les damos unas vueltas para evitar que se quemen aunque han de dorarse. Una vez que los piñones los tenemos así, los retiramos de la sartén y los reservamos. En el aceite donde hemos frito los piñones procedemos a freír los pimientos y cuando empiecen a dorarse, añadiremos los tomates dejando que la mezcla se vaya friendo lentamente hasta que el jugo de los tomates se consuma y solo se note el aceite sobre la superficie. En este momento le echamos la sal al gusto y dependiendo del paladar de cada uno se puede añadir azúcar para paliar es sabor más o menos ácido del tomate.
Se añade entonces a esta mezcla el atún en aceite desmenuzado, la “tonyina” y los piñones. Se mezclan bien todos los elementos y se deja un poco más de tiempo al fuego, como unos cinco minutos.

Volvamos a la masa. Una vez haya reposado sus 30 minutos procedemos a colocarla sobre una superficie dura y lisa donde se pueda trabajar y estirar con el rodillo hasta alcanzar una superficie que sea un poco mayor que la bandeja donde la colocaremos. Esto es así porque hemos de recortarle los bordes a la masa para que se adapte a la bandeja (llanda). Untamos ésta con aceite, le colocamos el relleno bien extendido por toda la masa de una manera uniforme y ya la tenemos lista para meter al horno el cual se habrá precalentado anteriormente a una temperatura de 180º durante 10 a 15 minutos.

Sabiendo hacer la masa, las posibilidades de ‘relleno’ son infinitas, aunque las más apreciadas son, en mi casa, las de hierbas silvestres, limpias, cocidas y sofritas con ajitos tiernos, y las más simples, de aceite, sal y una anchoa recién desalada, con las que la nena se suele chupar los dedos.

Una vez colocada en el horno se tiene en el mismo a la temperatura indicada durante una media hora, mirando de vez en cuando para saber su estado de cocción y dependiendo del gusto de cada uno. En casa la masa la queremos crujiente pero hay quien la prefiere más tierna. Lo mismo pasa a la hora de comerla: cada uno la prefiere de una forma desde muy caliente a fría. Como cuando te pones, haces más de las que te vas a comer, suelen sobrar, así que en cada ocasión se consigue contentar a casi todos los que, una y otra vez, se sientan a la mesa.