“De todos los ingredientes de la cocina, el más corriente es también el más misterioso: el calor. Todo cocinero recurre a diario al poder del calor para transformar la comida, pero éste no siempre funciona como cabría suponer.”

Así empieza el artículo de Harold McGee publicado hace unos días en el cuadernillo de The New York Times que acompaña al diario El País todos los jueves. Es muy interesante y quizá debería transcribirlo entero porque no encuentro el enlace, pero la verdad es que es demasiado largo para una entrada de blog de cocina, así que me voy a limitar a poner sólo los párrafos que más me han llamado la atención. Todo lo que sigue es, pues, transcripción literal:

“Desperdiciamos cantidades enormes de gas o electricidad, por no hablar de dinero y tiempo, tratando de conseguir que el calor haga cosas que son imposibles.” (…) “El calor es energía. Está en todas partes y siempre en movimiento, saliendo igual que entra. Agita los elementos químicos internos de las cosas y altera sus moléculas para que vibren y choquen entre sí.” (…) “Los cocineros normalmente calientan la comida a una temperatura que oscila entre los 48º (para el pescado y las carnes cuya humedad queremos preservar) y 204º (para la corteza marrón, seca, crujiente y sabrosa del pan, las masas, las patatas o el pescado y la carne) Una variación de sólo cinco o diez grados puede suponer la diferencia entre una carne jugosa y otra seca, entre una taza de café o té bien equilibrada y una amarga y con exceso de extracto.”

“Si maximizamos la transferencia de calor del quemador o placa a la olla, la comida sale mejor. Para freír en abundante aceite, cuanto antes pueda el quemador volver a elevar la temperatura del aceite una vez se ha añadido la comida, mejor se cocinan los alimentos y menos aceite absorben. Al hervir verduras, un tiempo rápido de recuperación supone una mejor retención de los colores vibrantes y las vitaminas. El cocinero puede ayudar sólo con tapar las ollas y las sartenes. Parte del calor que entra por la base de la olla sale por arriba, pero la tapa impide que gran parte de él se evapore en el aire.”

“Los alimentos más complicados de calentar adecuadamente son las carnes y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de la pieza a 54 o 60 grados, pero a menudo deseamos una costra dorada y crujiente en la superficie, y eso requiere 204 grados. La solución es cocinar con más de un nivel de calor. Empiecen con la carne muy fría y un calor muy intenso para dorar la superficie lo más rápido posible con una cocción mínima del interior; luego pasen a un calor muy bajo para cocinar el interior lentamente y por igual, de modo que quede jugoso y tierno. Otra solución es preparar la comida a la perfección con poco calor, dejar que se enfríe ligeramente y luego sazonar la superficie con una breve ráfaga de calor intenso de una sartén caliente o incluso de una llama de gas.”

“La dificultad de manejar el calor no termina cuando se logra cocinar algo a la perfección. En el momento en que ponemos un alimento caliente en el plato, su energía calórica empieza a escaparse. Los aromas se pierden, las salsas se espesan y las grasas se solidifican. Así que cuando transfieran la obra del calor de la cocina a la mesa, agreguen algún extra. Calienten los platos para prolongar el calor y animen a todo el mundo a sentarse y comérselo mientras esté caliente.”

En mi comida con los guiris que comenté el domingo pasado lo menos picante resultaron ser los tallos de apio rellenos que preparé yo para el aperitivo. El plato principal fueron unas endiabladas fajitas que me enseñaron, ya que no a preparar porque llegué cuando ya estaban hechas, a rellenar con muchas y muy variadas salsas que llenaban la larga y colorida mesa que habían puesto y decorado.

Por partes y por este orden: guacamole bastante fuerte, salsa agria, sofrito de tomate y algo más que picaba condenadamente, tiritas de pollo guisadas con pimientos y cebollas y queso rallado (cheddar, porque estábamos entre ingleses mayoritariamente). Todo ello dentro de las tortitas de maíz que previamente se habían calentado apenas medio minuto en el microondas.

El resultado, una botella de vino por persona y dulce, mucho dulce para el postre.

Como seguro que se puede preparar con ingredientes más suaves, probaré un día de los que esté de vacaciones y ya os iré contando.

¿Cansado de los filetes de pollo empanados? ¿Un poco harto de aburridas brochetas? Pues a cambiar. No sólo el aspecto sino, sobre todo el sabor y la textura. Crujientes brochetas rebozadas en semillas de sésamo y una agridulce salsa de arándanos para acompañarlos. Y buen provecho.

- 4 pechugas de pollo deshuesadas
- 4 cucharadas de vino blanco seco
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 100 gramos de semillas de sésamo
- 175 gramos de arándanos
- 150 ml. de zumo de arándanos
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 3 patatas nuevas hervidas
- ensalada verde
- sal y pimienta

Se cortan las pechugas de pollo en dados y se ponen a macerar durante al menos diez minutos en un cuenco con el vino blanco, una cucharada de azúcar moreno, el aceite, sal y pimienta al gusto, removiendo de vez en cuando.

Mientras se macera la carne, se prepara la salsa, poniendo el zumo de arándanos, 2 cucharadas de azúcar moreno y los arándanos en un cazo y llevándolos a ebullición sin dejar de remover en ningún momento. Se deja que se vaya haciendo hasta que los arándanos estén blandos y suaves. Se prueba y se añade azúcar si es necesario. Mientras se prepara el resto de la receta, procura mantener caliente la salsa.

Se escurre el pollo del adobo y se ensarta en 8 brochetas previamente remojadas, dejando un espacio entre cada trozo para que en el momento de hacerlas queden bien cocidas. Se asan sobre una parrilla o una plancha untada de aceite por los dos lados untándolas de vez en cuando con el adobo, hasta que estén en su punto.

Una vez hechas, se rebozan con las semillas de sésamo y se vuelven a poner sobre la plancha hasta que las semillas se tuesten, por lo que habrá que ir dándoles la vuelta. Se sirven con la salsa de arándanos, las patatitas hervidas y la ensalada verde para tener un plato completo y con colores variados.

Me han dicho que no lleve nada, pero soy incapaz de aparecer a comer en casa de una amiga con las manos vacías. He pensado en preparar estas mini pizzas con base de polenta para tomar en el aperitivo porque sé que, aunque las cuatro comensales que nos vamos a reunir tenemos gustos muy diferentes en la mesa, somos de las que no se resisten a probar cualquier plato diferente que pongan a nuestro alcance. Allí las acabaré de montar, porque han de servirse recién horneadas.

50 gramos de sémola de maíz
450 ml. de caldo
4 tomates rojos cortados a rodajas
100 gramos de queso de rulo de cabra
75 gramos de paté de aceitunas
1 cebolla picada
unas ramitas de eneldo fresco
aceite de oliva, pimienta blanca y sal

Se sofríe la cebolla con un buen chorro de aceite. Se añade el caldo y, cuando hierva, se echa poco a poco la polenta (sémola de maíz) sin dejar de remover. Se cuece unos minutos, se pasa por la batidora, se devuelve al fuego unos minutos más y cuando espese se vierte en una bandeja pintada en aceite. Al cabo de una hora de reposo, se desmolda y se corta en raciones redondas. Se unta cada una con paté, se coloca encima el queso a lonchas, rodajas finas de tomate y se rocía con aceite.

Se hornean las ‘pizzetas’ a fuego medio-alto unos diez minutos y en el momento de servir se adornan con eneldo fresco y se salpimentan al gusto.

Para garantizar el éxito de un plato preparado a la sal hay que seguir ciertas normas. De entrada, no conviene que el ingrediente principal pese menos de 1 kilo, pues las piezas menores pueden quedar demasiado secas. También es importante utilizar sal marina gruesa y que se haya mezclado previamente con agua o clara de huevo poco batida. Por último, la temperatura del horno debe oscilar entre los 200º y los 220º.

Siguiendo estos sencillos consejos, ya puedes ponerte con esa dorada que tienes en el frigorífico. O la pieza de lomo. O lo que se te ocurra…