“De todos los ingredientes de la cocina, el más corriente es también el más misterioso: el calor. Todo cocinero recurre a diario al poder del calor para transformar la comida, pero éste no siempre funciona como cabría suponer.”

Así empieza el artículo de Harold McGee publicado hace unos días en el cuadernillo de The New York Times que acompaña al diario El País todos los jueves. Es muy interesante y quizá debería transcribirlo entero porque no encuentro el enlace, pero la verdad es que es demasiado largo para una entrada de blog de cocina, así que me voy a limitar a poner sólo los párrafos que más me han llamado la atención. Todo lo que sigue es, pues, transcripción literal:

“Desperdiciamos cantidades enormes de gas o electricidad, por no hablar de dinero y tiempo, tratando de conseguir que el calor haga cosas que son imposibles.” (…) “El calor es energía. Está en todas partes y siempre en movimiento, saliendo igual que entra. Agita los elementos químicos internos de las cosas y altera sus moléculas para que vibren y choquen entre sí.” (…) “Los cocineros normalmente calientan la comida a una temperatura que oscila entre los 48º (para el pescado y las carnes cuya humedad queremos preservar) y 204º (para la corteza marrón, seca, crujiente y sabrosa del pan, las masas, las patatas o el pescado y la carne) Una variación de sólo cinco o diez grados puede suponer la diferencia entre una carne jugosa y otra seca, entre una taza de café o té bien equilibrada y una amarga y con exceso de extracto.”

“Si maximizamos la transferencia de calor del quemador o placa a la olla, la comida sale mejor. Para freír en abundante aceite, cuanto antes pueda el quemador volver a elevar la temperatura del aceite una vez se ha añadido la comida, mejor se cocinan los alimentos y menos aceite absorben. Al hervir verduras, un tiempo rápido de recuperación supone una mejor retención de los colores vibrantes y las vitaminas. El cocinero puede ayudar sólo con tapar las ollas y las sartenes. Parte del calor que entra por la base de la olla sale por arriba, pero la tapa impide que gran parte de él se evapore en el aire.”

“Los alimentos más complicados de calentar adecuadamente son las carnes y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de la pieza a 54 o 60 grados, pero a menudo deseamos una costra dorada y crujiente en la superficie, y eso requiere 204 grados. La solución es cocinar con más de un nivel de calor. Empiecen con la carne muy fría y un calor muy intenso para dorar la superficie lo más rápido posible con una cocción mínima del interior; luego pasen a un calor muy bajo para cocinar el interior lentamente y por igual, de modo que quede jugoso y tierno. Otra solución es preparar la comida a la perfección con poco calor, dejar que se enfríe ligeramente y luego sazonar la superficie con una breve ráfaga de calor intenso de una sartén caliente o incluso de una llama de gas.”

“La dificultad de manejar el calor no termina cuando se logra cocinar algo a la perfección. En el momento en que ponemos un alimento caliente en el plato, su energía calórica empieza a escaparse. Los aromas se pierden, las salsas se espesan y las grasas se solidifican. Así que cuando transfieran la obra del calor de la cocina a la mesa, agreguen algún extra. Calienten los platos para prolongar el calor y animen a todo el mundo a sentarse y comérselo mientras esté caliente.”

¿Qué se desayuna el día de Reyes en tu casa? En la mía, tradicionalmente, chocolate con Roscón de Reyes, mientras se ojean los libros que encontramos donde nuestros zapatos. Porque sí, los bonitos paquetes que dejan los pajes suelen encerrar libros que durante todo el año hemos ido deseando. Para mí, primordialmente relacionados con la cocina, que voy leyendo, subrayando y anotando, al menos los primeros meses. Luego los voy abandonando en un estante a la espera de ese momento en el que recuerdo que allí, precisamente allí, estaba escrito aquello que me apetecía consultar.

Este año han sido tres: El Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana, un clásico anual de Antonio Vergara, La cocina y los alimentos de Harold McGee un clásico también (considerado por algunos nada menos que la biblia culinaria) que ahora ha sido reeditado y Un científico en la cocina de Ramón Núñez, en el que espero encontrar esos secretos casi mágicos que suceden cuando mezclas diferentes ingredientes y temperaturas. Ya iremos hablando sobre ellos.

Así que hoy tengo tanto para leer que no cocino.

Un año más Antonio Vergara, rodeado de cocineros, periodistas y amantes de la buena cocina en general, presentó el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana, que nos va a servir de referencia durante los próximos 365 días, especialmente en cuanto a restauración se refiere.

En la presentación Vergara subrayó que se han incluido numerosas novedades. «Como el fichaje de grandes y sabias firmas tales como Caius Apicius (Cristino Álvarez), además de incluir una cata de quesos a cargo de José Manuel Manglano, una guía de casas rurales que ha redactado Jordi Calabuig, una cata de aguas minerales, y una cata de vinos, a cargo de Andrés Proensa, que ha seleccionado 89 vinos valencianos».

Igualmente, en «Alrededor de la gastronomía» una serie de profesionales de otros campos de la cultura reflexionan sobre la gastronomía y el cine, la música, la novela negra, y la nueva cocina. También hay apartados dedicados a las Rutas Gastronómicas por España y la Comunitat Valenciana; la sección de Notables, con los 66 mejores restaurantes; y el recetario de Clara Millo, que consta de 64 recetas.

El resultado final ha sido un trabajo de 7 meses que recorre todos los rincones de la Comunitat Valenciana, en materia gastronómica, además de España. Eso sí, como remarcó Vergara, «los (restaurantes) que no tienen calidad no salen, que me perdonen los que no están». El libro, 708 páginas, se puede comprar quioscos y librerías desde mañana.

Noticia completa de la presentación en el Diario Levante.

Para el maestro de cocineros Carlos Blanco, curtido en mil batallas y conocedor de todos los trucos de los fogones, la cocina es la expresión de la cultura de un pueblo. Incluso llega a afirmar que, en determinados casos, es un estado de ánimo, porque, aunque quieras, no cocinas lo mismo para alguien que te cae muy bien que para quien te resulta antipático.

En esta cocina encantada también se celebra el día del libro, porque tan importante es cocinar como leer acerca de la cocina y los alimentos que en ella se cocinan.

Esta mañana he comprado un libro del que me has gustado el título: Sabores que saben. Los alimentos de la naturaleza, de Alejandro Arribas Jimeno. Con él, porque aquí seguimos en ese tema la estela de Cataluña, me han regalado una rosa. Apenas lo he ojeado esta mañana, en un descanso en la oficina, pero ya tengo algunos párrafos subrayados.

Si a alguien se le quiere tildar de chabacano, de persona de mal gusto, un poco bastante cursi de sobreañadido, se le califica vulgarmente de hortera. (…) Verdulera no es la mujer que vende verduras, sino la grosera y malhablada. El berzotas, el berzas, es el tonto y necio. (…) Parece como si en estos decires hubiera una mirada aviesa contra la gente del campo que se ha alimentado tradicionalmente con verduras. Pero no lo sé a ciencia cierta. Para el labrador y su familia l, sin embargo, la huerta, su huerta, es como una tierra de libertad, que nada tiene que ver con el quebradero de cabeza que le causa la producción obligada para los demás. Es donde hace ensayos, como si fuera un laboratorio, donde planta y observa para obtener frutos satisfactorios, sin contaminar. (…) En los ensayos efectuados por los campesinos, olvidados por los gastrónomos, es donde surge la nueva cocina española, la que tiene el color y el olor de los pimientos, y del pimentón, la de las salsas de tomate, porque la gente del campo no siembra por sembrar, sino para comer deleitosamente cuando se les deja.

Y en esta cocina se comen muchas verduras, que otros siembran y cultivan, por lo que no podía haber elegido un libro más apropiado.