“De todos los ingredientes de la cocina, el más corriente es también el más misterioso: el calor. Todo cocinero recurre a diario al poder del calor para transformar la comida, pero éste no siempre funciona como cabría suponer.”

Así empieza el artículo de Harold McGee publicado hace unos días en el cuadernillo de The New York Times que acompaña al diario El País todos los jueves. Es muy interesante y quizá debería transcribirlo entero porque no encuentro el enlace, pero la verdad es que es demasiado largo para una entrada de blog de cocina, así que me voy a limitar a poner sólo los párrafos que más me han llamado la atención. Todo lo que sigue es, pues, transcripción literal:

“Desperdiciamos cantidades enormes de gas o electricidad, por no hablar de dinero y tiempo, tratando de conseguir que el calor haga cosas que son imposibles.” (…) “El calor es energía. Está en todas partes y siempre en movimiento, saliendo igual que entra. Agita los elementos químicos internos de las cosas y altera sus moléculas para que vibren y choquen entre sí.” (…) “Los cocineros normalmente calientan la comida a una temperatura que oscila entre los 48º (para el pescado y las carnes cuya humedad queremos preservar) y 204º (para la corteza marrón, seca, crujiente y sabrosa del pan, las masas, las patatas o el pescado y la carne) Una variación de sólo cinco o diez grados puede suponer la diferencia entre una carne jugosa y otra seca, entre una taza de café o té bien equilibrada y una amarga y con exceso de extracto.”

“Si maximizamos la transferencia de calor del quemador o placa a la olla, la comida sale mejor. Para freír en abundante aceite, cuanto antes pueda el quemador volver a elevar la temperatura del aceite una vez se ha añadido la comida, mejor se cocinan los alimentos y menos aceite absorben. Al hervir verduras, un tiempo rápido de recuperación supone una mejor retención de los colores vibrantes y las vitaminas. El cocinero puede ayudar sólo con tapar las ollas y las sartenes. Parte del calor que entra por la base de la olla sale por arriba, pero la tapa impide que gran parte de él se evapore en el aire.”

“Los alimentos más complicados de calentar adecuadamente son las carnes y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de la pieza a 54 o 60 grados, pero a menudo deseamos una costra dorada y crujiente en la superficie, y eso requiere 204 grados. La solución es cocinar con más de un nivel de calor. Empiecen con la carne muy fría y un calor muy intenso para dorar la superficie lo más rápido posible con una cocción mínima del interior; luego pasen a un calor muy bajo para cocinar el interior lentamente y por igual, de modo que quede jugoso y tierno. Otra solución es preparar la comida a la perfección con poco calor, dejar que se enfríe ligeramente y luego sazonar la superficie con una breve ráfaga de calor intenso de una sartén caliente o incluso de una llama de gas.”

“La dificultad de manejar el calor no termina cuando se logra cocinar algo a la perfección. En el momento en que ponemos un alimento caliente en el plato, su energía calórica empieza a escaparse. Los aromas se pierden, las salsas se espesan y las grasas se solidifican. Así que cuando transfieran la obra del calor de la cocina a la mesa, agreguen algún extra. Calienten los platos para prolongar el calor y animen a todo el mundo a sentarse y comérselo mientras esté caliente.”

El cava, bebida típicamente mediterránea, se caracteriza fundamentalmente por su poder antioxidante.

Yo tampoco podía creerlo. Así que seguí leyendo.

Es una bebida que, consumida con moderación, tiene efectos beneficiosos sobre la salud.

Claro, ahí estaba el truco, en la moderación. Porque yo me puedo moderar con la mayoría de las bebidas, pero nunca con el cava. Aún así, seguía interesándome el artículo. El final me reconcilió con el redactor.

Sus propiedades saludables, su escasa graduación alcohólica, su inigualable presentación y su excelente tolerancia consiguen que este vino sea una joya brillante para nuestro paladar.

Porque eso es para mí una buena copa (a la que suelen seguir unas cuantas más) de cava.

Aunque me resulta difícil de imaginar, me gusta lo que consigo visualizar cada vez que leo este
recorte: “Jarabe de bellotas, caldo de raíces, huevos de aves silvestres: más allá de la moda ‘bio’, ciertos chefs practican una cocina ‘primitiva’ con productos recolectados en una naturaleza que defienden a su manera.”

Yo, que he vivido en el campo y sé todo lo que se puede encontrar a poco que rebusques, le encuentro un encanto especial a la cocina que se puede realizar con esos productos realmente naturales (de los que, no nos equivoquemos, cada vez se encuentran menos porque el asfalto todo se lo come) si se la adereza con la imaginación y la creatividad que relatan en el artículo, del que este párrafo es sólo una muestra: El chef Tomaz Kavcic “recoge narcisos de nieve y prímulas. Cuando recoge piedras, hay musgo”, explica la intérprete mientras el chef prepara un plato sobre “la idea del torrente”. “Con todo eso, hace una sopa con pedacitos de madera con musgo, piñas, prímulas…” El cliente es invitado a hundir las manos en un recipiente de agua helada de torrente antes de degustar los filetes de trucha presentados sobre un pedazo de pan colocado sobre una de las piedras del mismo caudal. Se trata de “dar una sensación particular, no sólo en el paladar, sino también físicamente”, explica el chef.

No sé vosotros, pero yo quiero vivir esa experiencia. Aunque la verdad es que, aparte de los espárragos y unas cuantas hierbas fácilmente reconocibles, no sé si me atrevería a cocinar con esos particulares ingredientes en casa.

Hace un par de días me enviaron por correo montones de besos para que me preparara un postre con ellos. Casi al mismo tiempo apareció en la prensa de todo el mundo la fotografía de un helado confeccionado en el Restaurante Serendipity 3 con 28 clases diferentes de seleccionados cacaos y adornado, ésta es la curiosidad que lo hace tan especial, con 5 gramos de polvo de oro comestible. Nadie ha dudado en calificarlo, debido al precio que ha alcanzado en el mercado el placer de su degustación (17.000 euros), como el postre más caro del mundo, definición que ha entrado en el Libro Guinnes de los Records.

Anoche yo cogí mi montón de besos que tenía guardados a buen recaudo y los fui mezclando con diversas frutas cortadas en pequeñísimas porciones, unos deliciosos cereales y el zumo de un par de naranjas recién cogidas del árbol. El resultado fue un exquisito y emotivo postre al que no se le puede poner precio. Sin dudarlo, para mí, éste sí, el postre más caro del mundo.

Un año más Antonio Vergara, rodeado de cocineros, periodistas y amantes de la buena cocina en general, presentó el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana, que nos va a servir de referencia durante los próximos 365 días, especialmente en cuanto a restauración se refiere.

En la presentación Vergara subrayó que se han incluido numerosas novedades. «Como el fichaje de grandes y sabias firmas tales como Caius Apicius (Cristino Álvarez), además de incluir una cata de quesos a cargo de José Manuel Manglano, una guía de casas rurales que ha redactado Jordi Calabuig, una cata de aguas minerales, y una cata de vinos, a cargo de Andrés Proensa, que ha seleccionado 89 vinos valencianos».

Igualmente, en «Alrededor de la gastronomía» una serie de profesionales de otros campos de la cultura reflexionan sobre la gastronomía y el cine, la música, la novela negra, y la nueva cocina. También hay apartados dedicados a las Rutas Gastronómicas por España y la Comunitat Valenciana; la sección de Notables, con los 66 mejores restaurantes; y el recetario de Clara Millo, que consta de 64 recetas.

El resultado final ha sido un trabajo de 7 meses que recorre todos los rincones de la Comunitat Valenciana, en materia gastronómica, además de España. Eso sí, como remarcó Vergara, «los (restaurantes) que no tienen calidad no salen, que me perdonen los que no están». El libro, 708 páginas, se puede comprar quioscos y librerías desde mañana.

Noticia completa de la presentación en el Diario Levante.