Y un buen ejemplo de salpicón es este de bacalao.

Necesitamos: bacalao desmigado, pimiento verde, pimiento rojo, tomates, cebolla, huevos cocidos, aceitunas negras deshuesadas, vinagre, aceite y sal.

El bacalao hay que desalrlo, aunque no demasiado. Después se cuece y se reserva.
Se asan los pimientos, la cebolla pelada y los tomates maduros untados con un poco de aceite y envueltos en papel de aluminio. Se dejan enfriar para poder pelarlos sin quemarnos las puntas de los dedos.
Se cortan las verduras y se desmiga el bacalao, se añade el huevo cocido cortado en rodajas y las aceitunas y se aliña con el aceite, el vinagre y la sal. Sencillo y sabroso para estimular el apetito.

Lo solemos asociar al marisco o al pescado, pero también puede ser de verduras o de carne, de ave o jamón. Para llamar salpicón a un plato hay que partir de unos ingredientes bien desmenuzados o desmigados, presentarse frío (templado, como mucho) y condimentarse con una vinagreta clásica (aceite, vinagre y sal) y alguna hortaliza o condimento que la haga picante (pimentón, mostaza, cebolletas, encurtidos…) Por otro lado, la vinagreta de un salpicón no debe sobrar o formar caldo en el plato.

Me encantan las croquetas y son muy socorridas para ir utilizando las sobras que van quedando en la nevera. Aunque hoy vamos a hacerlas de jamón, la receta, como comprobarás, es la misma le añadas el ingrediente que le añadas. Lo que importa es ir encontrando tropezones en cada bocado.

Para la masa, se pone una nuez de mantequilla en un cazo junto con la cebolla bien rallada finamente y, al tiempo que se derrite la mantequilla, se va pochando la cebolla. Después, se añade la harina, y se mezcla bien en el fuego hasta tostarla ligeramente. A continuación se incorpora la leche poco a poco y se sigue mezclando con la masa a fuego lento, sin dejar de remover. Se incorpora la pimienta y la nuez moscada y se acaba añadiendo un último chorrito de leche. Finalmente, se mezcla el jamón cortado a daditos pequeños, o picado, pudiendo utilizar jamón york o serrano, aunque también se pueden combinar ambos tipos de jamón. Se forman unas tiras alargadas con la manga pastelera que se dejan enfriar. Una vez bien frías se cortan a porciones y se les da la forma deseada. Es el momento de sumergirlas en huevo batido, escurrir y rebozar con pan rallado. Se dejan entonces en un recipiente listas para freír en aceite bien caliente.

Tanto en filetes enteros como cortados en tiras o en pequeñas porciones, la técnica del empanado es bien conocida: primero se pasan por huevo batido con sal y luego por pan rallado. A menudo se adereza el huevo con ajo y perejil picados para darle más sabor a la carne, pero también se pueden añadir éstos u otros condimentos al pan rallado.

Para darle un toque especial al rebozado se puede mezclar con el pan otros ingredientes menos habituales que le darán un aroma distinto o una consistencia más crujiente: hierbas aromáticas (orégano, tomillo, cilantro…), una pizca de pimentón, dulce o picante, nuez moscada, semillas de sésamo o frutos secos muy picaditos o molidos (avellana, almendra, cachuete…)

Y, si quieres que el rebozado quede más compacto, lo que es muy útil si lo que vas a preparar son filetes rellenos, se pasan primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado.

Esta semana vamos a comer mucho pescado. Porque está riquísimo y porque cerca de casa han abierto una nueva pescadería a la que, un poco antes de las siete de la tarde, empiezan a llegar las cajas del producto fresco de la bahía que acaban de subastar en la lonja. No se suelen encontrar piezas de mucho lujo, pero el sabor está asegurado. Ayer había incluso erizos, aunque, eso sí, yo sólo me los sé comer si me los dan ya partidos.
He comprado unas cortadas pequeñas de pez espada, porque la mayoría ya sabemos que no es emperador todo lo que se anuncia como tal, y hoy que tengo tiempo, voy a marinarlas un rato antes de asarlas a la plancha. Como cenaremos pronto, las acompañaré de una salsa verde para que mojemos en pan. En una hora, una cena saludable y deliciosa.

4 rodajas de pez espada, 1 huevo, 2 rebanadas de pan, 3 cucharadas de vinagre, 3 dientes de ajo, 5 ramitas de perejil, 1/2 limón, 1 vaso de vino blanco, aceite, sal, pimienta en grano, unas hojas de lechuga.

Prepara la marinada: mezcla el aceite con un vasito de vino, 2 dientes de ajo pelados, el limón lavado y cortado en rodajas, una ramita de perejil y unos granos de pimienta machacados. Remueve bien, sumerge las rodajas de pez espada en esta marinada y deja que tome sabor al menos durante una hora.

Pon a cocer el huevo en un cazo con agua salada y una cucharada de vinagre durante al menos 12 minutos. Refréscalo bajo el chorro de agua fría, pélalo y pártelo en trozos. Lava las hojas de lechuga, escúrrelas y sécalas bien. Resérvalas. Desmenuza el pan y colócalo en el vaso de la batidora.

Rocía con el vinagre restante y añade el otro diente de ajo pelado, un puñado de hojitas de perejil, el huevo cortado, medio vaso de aceite y sal. Pasa todo por la batidora hasta obtener una pasta homogénea. Escurre ligeramente las rodajas de pez espada de la marinada.

Dora las rodajas de pez espada en la plancha por los dos lados. Salpiméntalas cuando les hayas dado la vuelta. Reparte las hojas de lechuga en cuatro platos extendidas, para que sirvan de base y coloca encima el pescado. Riégalo con un poquito de la salsa preparada y sirve el resto aparte.