“De todos los ingredientes de la cocina, el más corriente es también el más misterioso: el calor. Todo cocinero recurre a diario al poder del calor para transformar la comida, pero éste no siempre funciona como cabría suponer.”

Así empieza el artículo de Harold McGee publicado hace unos días en el cuadernillo de The New York Times que acompaña al diario El País todos los jueves. Es muy interesante y quizá debería transcribirlo entero porque no encuentro el enlace, pero la verdad es que es demasiado largo para una entrada de blog de cocina, así que me voy a limitar a poner sólo los párrafos que más me han llamado la atención. Todo lo que sigue es, pues, transcripción literal:

“Desperdiciamos cantidades enormes de gas o electricidad, por no hablar de dinero y tiempo, tratando de conseguir que el calor haga cosas que son imposibles.” (…) “El calor es energía. Está en todas partes y siempre en movimiento, saliendo igual que entra. Agita los elementos químicos internos de las cosas y altera sus moléculas para que vibren y choquen entre sí.” (…) “Los cocineros normalmente calientan la comida a una temperatura que oscila entre los 48º (para el pescado y las carnes cuya humedad queremos preservar) y 204º (para la corteza marrón, seca, crujiente y sabrosa del pan, las masas, las patatas o el pescado y la carne) Una variación de sólo cinco o diez grados puede suponer la diferencia entre una carne jugosa y otra seca, entre una taza de café o té bien equilibrada y una amarga y con exceso de extracto.”

“Si maximizamos la transferencia de calor del quemador o placa a la olla, la comida sale mejor. Para freír en abundante aceite, cuanto antes pueda el quemador volver a elevar la temperatura del aceite una vez se ha añadido la comida, mejor se cocinan los alimentos y menos aceite absorben. Al hervir verduras, un tiempo rápido de recuperación supone una mejor retención de los colores vibrantes y las vitaminas. El cocinero puede ayudar sólo con tapar las ollas y las sartenes. Parte del calor que entra por la base de la olla sale por arriba, pero la tapa impide que gran parte de él se evapore en el aire.”

“Los alimentos más complicados de calentar adecuadamente son las carnes y el pescado. El problema es que queremos calentar el centro de la pieza a 54 o 60 grados, pero a menudo deseamos una costra dorada y crujiente en la superficie, y eso requiere 204 grados. La solución es cocinar con más de un nivel de calor. Empiecen con la carne muy fría y un calor muy intenso para dorar la superficie lo más rápido posible con una cocción mínima del interior; luego pasen a un calor muy bajo para cocinar el interior lentamente y por igual, de modo que quede jugoso y tierno. Otra solución es preparar la comida a la perfección con poco calor, dejar que se enfríe ligeramente y luego sazonar la superficie con una breve ráfaga de calor intenso de una sartén caliente o incluso de una llama de gas.”

“La dificultad de manejar el calor no termina cuando se logra cocinar algo a la perfección. En el momento en que ponemos un alimento caliente en el plato, su energía calórica empieza a escaparse. Los aromas se pierden, las salsas se espesan y las grasas se solidifican. Así que cuando transfieran la obra del calor de la cocina a la mesa, agreguen algún extra. Calienten los platos para prolongar el calor y animen a todo el mundo a sentarse y comérselo mientras esté caliente.”

Tan sabrosa como atractiva a la vista, deliciosa y refrescante, que se acerca (de verdad) la primavera. Para esos días en los que encender el fuego de la cocina para preparar algo se hace muy, muy cuesta arriba.

- mozzarella de buena calidad
- tomates rojos, preferiblemente de una variedad sabrosa
- limón
- aceite
- albahaca fresca
- un diente de ajo
- pimienta en grano y sal

Lo primero es escurrir la mozzarella para eliminar toda el agua con la que viene envasada. Se lavan las hojas de albahaca y se secan con un papel de cocina. Se lavan también los tomates y se retira la parte superior. Se cortan tanto el tomate como la mozzarella en rodajas finas, que se van intercalando en una fuente de servir y se espolvorean con las hojas de albahaca, bien enteras, bien picadas.

Se prepara en un instante una vinagreta con el zumo de limón y el aceite, a los que se añade el diente de ajo muy picadito y se bate la mezcla enérgicamente. Se pone una pizca de sal sobre el tomate y la mozzarella. Se riega después con la vinagreta y se acaba de aderezar con la pimienta recién molida.

Una cremita caliente es lo que más apetece los días húmedos y lluviosos cuando llegas a casa un poco cansada y mojada después de una larga caminata para despejar la cabeza y fortalecer un poco las piernas. Como se puede dejar preparada, ni siquiera hay que trabajar demasiado, sólo darle el último toque. Después, te acuestas calentita y recuperada.

Después de limpiar las zanahorias y las chirivías se pelan, así como las cebollas, y se cortan en juliana, reservándolas en distintos recipientes. A continuación se calienta un poco de mantequilla en una cazuela y, cuando se derrita, se incorpora toda la verdura, aderezando con unos granos de comino, sal y pimienta. Se remueve y se deja cocer, en su propio jugo, con la cazuela tapada y a fuego lento, unos diez minutos. Se agrega entonces caldo de verdura y se lleva a ebullición. Una vez que empiece a hervir se destapa el recipiente y se prosigue la cocción unos treinta minutos, se retira del fuego y se deja reposar a temperatura ambiente. Por último, se tritura hasta obtener una crema fina, que se calienta de nuevo, agregándole nata líquida. Se sirve caliente con un poco de perejil picado espolvoreado en cada plato.

* Con mahonesa.
Se cuecen los espárragos en el microondas, se dejan enfriar y se sirven condimentados con mahonesa, a la que se habrá mezclado una cucharadita de mostaza al estragón.
Perfectos para un aperitivo, una cena ligera o como guarnición de pescado.

* Gratinados con mostaza.
Se prepara un poco de salsa bechamel y se mezcla con una cucharada de mostaza, una cucharadita de queso parmesano rallado y una pizca de nuez moscada. Se vierte esa salsa sobre los espárragos, se espolvorea con pan rallado y se gratina unos segundos bajo el grill del horno. Se sirve bien caliente.

* Con salsa tártara.
Se prepara una salsa tártara mezclando un vaso de mahonesa, un huevo duro, una cucharada de alcaparras, dos pepinillos en vinagre y 1/2 cebollita, todo picado bien fino. Se sirven los espárragos fríos, acompañados con la salsa tártara y espolvoreados con un picadillo de pimiento y cebolla. Son perfectos como primer plato.

* A la francesa.
Se mezcla en un bol una taza de nata líquida con dos yemas de huevo y una cucharada de brandy. Se calienta a fuego lento removiendo constantemente con unas varillas hasta que espese. Se salpimenta, se condimenta la salsa con medio huevo duro picado y un poco de perejil picado y se sirve.

* Con mantequilla.
Se cuecen los espárragos y se alinean en una fuente refractaria. Se funde mantequilla en un cacito al fuego y se rocía sobre los espárragos. Se espolvorean con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, y con un puñado abundante de queso parmesano rallado. Se gratina bajo el grill del horno hasta que el queso empiece a dorarse. Se acompañan al servir con pan tostado.

Los aceites aromáticos permiten disfrutar del aroma de las especias y las hierbas aromáticas durante todo el año ya que el aceite, como el vinagre, es un medio ideal para conservarlas mucho tiempo. Además, ayudan a realzar el gusto de casi cualquier receta y pueden realizarse preparaciones muy personales.
Pero hay que tener en cuenta que este tipo de aceite se usa básicamente como condimento, tanto en ensaladas como en carnes y pescados a la plancha, en crudo, y no para cocinar con ellos.

Aunque las combinaciones dependerán del gusto de cada comensal, las hierbas aromáticas más utilizadas son: albahaca, laurel, orégano y tomillo. Y en cuanto a las especias, destacan el cardamomo, el comino, el clavo y la nuez moscada, que pueden utilizarse enteras o machacadas para proporcionar aún más sabor.

Una vez realizada la mezcla conviene dejarla macerar durante un mínimo de 48 horas.