Para hacer este delicioso y sano plato de arroz, que podemos servir como único en una comida ligera, necesitamos: arroz blanco, como el que preparamos ayer, un manojo de espárragos trigueros, dos calabacines, judías verdes de las finas, champiñones, cebollas tiernas, mostaza, vinagre de manzana, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

Los champiñones han de lavarse muy bien para que pierdan toda la tierra, aunque la verdad es que desde que los venden en bandejas en los supermercados cada vez llegan más limpios a casa. Una vez bien limpios, se cortan en cuatro trozos y se reservan. Se trocean entonces los calabacines en pequeños dados y las judías se parten en mitades, después de quitarles las puntas. Lo último, los espárragos, que se cortan en rodajas después de quitarles la parte más dura.

Se rehogan en una sartén con aceite los espárragos, las judías, los champiñones, el calabacín y las cebolletas cortadas en medias lunas, todo junto y unos diez o quince minutos sin dejar de remover.

Y nos ponemos a preparar la vinagreta. Se junta en un cuenco el vinagre de manzana, la mostaza y una pizca de pimienta y de sal, se baten con unas varillas hasta que emulsionen bien y se añade el aceite sin dejar de batir para conseguir un aliño homogéneo.

Para montar el plato, se dispone el arroz en el centro y, sobre él, se reparten las verduritas rehogadas, removiendo bien el combinado con una cuchara de madera. Por último, se aliña con la vinagreta y ya está listo para ser servido en la mesa.

Mi economía no es demasiado desahogada estos días, así que casi nos vamos a especializar en platos baratos, aunque, eso sí, con ingredientes de primera calidad. Las verduras de temporada, los pescados sin glamour, los arroces acompañados de casi todo lo que se me ocurra y las pastas con diferentes salsas.

Como me quedó pendiente (cuando mi querido Jose nos descubrió esa extraña y americanizada paella de tomate) hablar largo y tendido del arroz, que es un tema que da para muchos artículos, empiezo con la receta para hacer un arroz blanco que luego nos va a servir de base para infinidad de platos, combinándolo con otros ingredientes con los que nos iremos atreviendo.

Necesitamos arroz de buena calidad, unos cien gramos por persona, que lavaremos para quitar un poco el almidón, y posteriormente coceremos con la proporción de agua salada de dos por uno, de la manera más tradicional, es decir, primero a fuego muy vivo y después más lento, hasta que se quede sin líquido. Como todas las artes, ésta de la cocina también tiene sus maestros con sus respectivos trucos: que si se lava antes o después de que esté hecho, que si el arroz se cuece tapado, que si destapado, que si se remueve, que si no se toca, que si se ponen unas gotas de limón en cuanto empieza a hervir… Lo más fácil es ir probándolas todas y quedarte con que mejor le vaya al espacio de tu cocina, a la potencia de los fuegos, a tu propio gusto o a tu manía más inconfesable. Eso es precisamente lo que yo hago. A mí me gusta lavarlo antes y después, cocerlo a ratos tapado y a ratos destapado, removerlo de vez en cuando y ponerle unas gotas de limón. Así se queda a mi gusto, y eso es lo que, en principio, importa.

Pues ya tenemos el arroz blanco cocido, que podemos conservar en el frigorífico y que nos va a servir de base para más platos de los que te imaginas. Mañana prepararemos uno con verduritas.

Esta es una receta original, aunque para los cocineros valencianos más que una receta puede ser un sacrilegio. Algo así como hacer una pizza de paella. No solamente utilizan tanto tomate que cubren la paella totalmente sino que encima después la meten al horno. Quizás es que el cocinero, neoyorquino para más señas, piensa que Italia y España se encuentran en el mismo continente, uno grande y extraño que se encuentra fuera de America, y por tanto pizza y paella son primas hermanas. Al fin y al cabo las dos empiezan por P.

Para el que quiera probar la “Tomato paella” no tiene más que seguir las instrucciones que se encuentran en la página Una paella de tomate en N.Y. o acudir directamente a la edición digital del New York Times. En resumen:

Preparar el sofrito con aceite, cebolla, una cucharada de pimintón rojo, azafrán (especie exótica de España y la India también países hermanos el continente grande), perejil y tomate.
Echar el arroz y el caldo que se puede hacer con pollo, pescado, langosta y/o gambas. Por ultimo el truqui neoyorquino, cubrir todo con gajos de tomate, dejar hervir y meter al horno durante 15 minutos.

Aunque no es un plato de temporada, me atrevo a poner ahora la receta porque de repente me apeteció y saqué las verduras del congelador. No es lo mismo, pero un capricho es un capricho.

1/2 kilo de alcachofas
boquerones
1 manojo de ajos tiernos
1 pimiento rojo
1 bote tomate triturado
1/4 de habas tiernas
aceite, sal, azafrán, arroz

Se fríen las alcachofas, el pimiento, los ajos tiernos y las habas, se echa el tomate y se hace un buen sofrito.
A continuación se pone el arroz y se rehoga todo, se pone el caldo o fumet y se hierve durante 20 minutos. Cuando falten 5 minutos de cocción se ponen los boquerones por encima limpios y sin espinas. Y a comer…

Algunos consejos complementarios:

Hacer un buen caldo para todos los arroces
Sofreír una ñora da muy buen sabor
Añadir un majado de ajo y perejil da un toque diferente a todo tipo de arroz.

Para cuatro personas, cuatro supremas de merluza, 100 gramos de arroz de grano largo, cien gramos de arroz salvaje, un huevo, aceite de oliva, el zumo de medio limón, semillas de sésamo sin tostar, harina, sal y pimienta blanca.

Cuece los dos tipos de arroz por separado, en agua salada. Sigue las instrucciones que vienen en el paquete, porque cada uno de ellos necesita un tiempo de cocción. Cuando estén, se escurren y se mezclan y, si te apetece, se saltean. Si no dispones de tiempo, algunas marcas de confianza los venden en tarritos individuales ya cocidos, con lo que, dándoles tú un último toque, quedarán tan bien como deseas.

Lava y seca los lomitos del pescado. Riégalos con zumo de limón y salpiméntalos. Pon la harina en un plato y bate los huevos en otro. Pasa los lomitos de pescado primero por la harina y a continuación por el huevo, y rebózalos luego con las semillas de sésamo, que habrás puesto en otro plato, presionando para que se adhiera. Calienta el aceite y ve dorándolos, a fuego medio, unos dos minutos por cada lado. Dale la vuelta una sola vez. Sírvelo caliente, con la salsa de mango que preparamos ayer, unos daditos de mango y el arroz salteado. Pues añadir también una ensalada de pimientos asados, o una cucharadita de pimientos confitados.