Son los protagonistas de la cocina de primavera, y, una vez enlatados, son una de las conservas vegetales más apreciadas.
Existen varios tipos de espárragos: los blancos, turiones o tallos carnosos que no han estado expuestos al sol y, por tanto, matienen un color blanco o blanco amarillento. Si la yema ha estado al sol, adquieren un color morado y muy pronto, verde.
Y los verdes, cuando los tallos siguen creciendo fuera de la tierra.
Los verdes trigueros en teoría nacen en los trigales y reciben también el nombre de amargueros o salvajes; pero en realidad no todos son trigueros, aunque los llamen así: muchos de los que nos ofrecen en los mercados son espárragos verdes cultivados.
¿Cómo elegirlos?. Tienen que ser lisos y, al romper un extremo, deberá aparecer algo de humedad. Cuanto más amarillo sea, más viejo será el espárrago y más posibilidades de estar duro tendrá. Conviene elegirlos del mismo tamaño, ya que así cocerán todos al mismo tiempo. Normalmente los manojos que encontramos en el mercado ya vienen seleccionados por tamaño. No conviene tampoco comprarlos demasiado largos.
¿Cómo prepararalos?. Hay a quien le resultan difíciles de digerir, pero en muchos casos el motivo es el grado de cocción.
Para cocerlos uniformemente, hay que colocarlos con las yemas hacia arriba en una lata de conservas con agujeros (o un cacharro con agujeros de cocer espaguetis); luego se mete esa lata en una cacerola alta (por lo menos más alta que los espárragos) y se rellena con agua hirviendo salada hasta media altura. Se calculan unos ocho minutos de cocción y se añade más agua hirviendo hasta que queden totalmente sumergidos los tallos. Se cubren las yemas con papel de aluminio y se calculan unos ocho minutos de plena ebullición. Así quedarán perfectamente cocidos, pero sin deshacerse.
Los espárragos cocidos deben servirse templados.

Esta entrada fue escrita el Monday, May 21st, 2007 a las 2:52 pm y archivada bajo Básicos, La compra, Trucos, Verduras. Puedes seguir los comentarios a esta entrada a través del RSS 2.0 feed. Puedes dejar un comentario, o hacer trackback desde tu web.